Recetas tradicionales

Redacción de vinos recién lanzados para la bodega

Redacción de vinos recién lanzados para la bodega

Me emocioné mucho con el reciente proceso de draft de la NFL: tres días en los que 32 equipos eligieron a 256 jugadores universitarios en siete rondas. Cada equipo llegó al evento con una serie de selecciones de draft, algunas altas y otras bajas, según su filosofía de recolectar selecciones o recolectar jugadores al hacer intercambios con otros equipos.

Bien, ahora estoy listo para usar mis propias selecciones de vino para elegir entre los lanzamientos recientes de la bodega con el fin de reabastecer mi bodega. Algunas opciones serán para mi propio consumo actual, algunas se utilizarán para entretener a los amigos, otras se utilizarán para acostarme durante unos años. Finalmente, elegiré uno o dos vinos para propósitos especiales, una categoría similar a la de elegir apostadores y colocar pateadores en la NFL.

Tengo tres selecciones de primera ronda y cuatro selecciones de segunda ronda. Veamos si puedo usarlos sabiamente. Está permitido animar cuando se hace una selección. Abuchear mis elecciones te expulsa del sótano.

Ronda uno

En esta ronda he decidido elegir los mejores vinos disponibles del estante de muestras.

Primera selección: Paul Hobbs "Catherine Lindsay" Russian River Pinot Noir 2012. ($ 88). Este es un vino grande y corpulento que, sin embargo, se viste bien para llevar a la mesa: bébalo ahora o déjelo reposar en el banco durante unos años. Es un vino complejo con sabores de cereza oscura, un toque balsámico picante, algunas notas de crema de moca y un final de frambuesas oscuras.

Segunda selección: Zenato “Alanera” Rosso Veronese 2012 ($ 20). Un robo de una de las regiones menos conocidas, este vino a base de Corvina tiene mucha fruta redondeada de mora / arándano con buena acidez final y un agradable sabor. Se puede insertar prácticamente en cualquier lugar de la línea de alimentos combinados.

Tercera selección: Martinelli “Bella Vigna” Sonoma County Chardonnay 2011 ($ 40). Una acelga muy grande con mucho sabor a roble cremoso y caramelo para acompañar el sabor afrutado de la manzana. En lugar de comenzar de inmediato, es posible que deba reposar una hora más o menos en el decantador.

Segunda ronda

Las gemas reales a menudo se eligen en las rondas posteriores, y ahora estoy eligiendo para una necesidad específica.

Primera seleccion: Paul Mas "Saint Hilaire" Pays d’Oc Chardonnay 2012 ($ 12). No hay muchos buenos vinos blancos en este grupo de barriles, así que tomé este antes que alguien más. Si bien el Martinelli puede necesitar algo de tiempo, este está listo ahora, muy parecido a un Borgoña del sur con sabores de manzana crujiente y solo un toque de toffee al final. Muy largo en boca.

Segunda selección: Badia a Coltibuono "Sangioveto di Toscana’ IGT 2009 ($ 59). B a C tiene varios jugadores disponibles en este borrador, pero este me gusta por su combinación de potencia y delicadeza: sabores redondeados y maduros de cerezas secas con notas frescas y saladas y un eco de crema de frambuesa en el final.

Tercera selección: CVNE Viña Real Rioja Rosado 2014 ($ 9). Me quedé sin rosados, así que no puedo dejar el borrador sin elegir uno. Aunque es rosa, cierra los ojos y saboreas el sauvignon blanc de Marlborough, una tarta de fresas con algo de cítricos y mucha acidez y mineralidad.

Selección final: Li Veli Santino “Orion” Primitivo 2013 ($ 14). Me gusta su ética de trabajo: rica y compleja con sabores oscuros de uvas negras e higos frescos y un excelente final.


France & rsquos Most Seductive Wine

¿Por qué los coleccionistas están tan locos por France & rsquos, la famosa mezcla roja Ch & acircteauneuf-du-Pape? F & W & rsquos Lettie Teague visita a los productores de las etiquetas más lujuriosas.

Siempre me han intrigado las pasiones de los demás, sobre todo en lo que respecta al vino. ¿Qué vuelve loco a alguien por el Chardonnay? ¿Premio Borgoña sobre Burdeos? ¿O, como en el caso de mi amigo Park B. Smith, adorar los vinos de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape? Park y Ch & # xE2teauneuf son una de las grandes historias de amor del mundo, junto con Shah Jahan y su difunta esposa (él construyó el Taj Mahal durante dos décadas en su memoria). Si bien Park ha hecho su fortuna con los muebles para el hogar, ha centrado su vida en Ch & # xE2teauneuf-du-Pape. Ni siquiera puede decir el nombre sin extraer cada sílaba de la misma forma en que un amante podría nombrar a su amada.

No importa que Park pueda beber todo lo que quiera de su estupenda bodega de 80.000 botellas, vinos de todas las regiones importantes del mundo. (Park una vez tuvo más cajas de Ch & # xE2teau Mouton Rothschild de 1982 de las que probablemente tenía la baronesa de Rothschild). Pero la mitad de esa bodega es Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, de hecho, es el único vino que he visto en Park. bebida.

Me gusta Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, de verdad. Admiro su exuberancia, riqueza y mineralidad terrosa, sus notas aromáticas de especias y moras y su gran acidez, que hace que vaya tan bien con la comida. Y aunque he comprado una buena cantidad a lo largo de los años, incluidas algunas botellas de la propia bodega de Park que se vendieron en una subasta de Sotheby & # x2019s el año pasado, nunca he sentido la pasión que siente Park. ¿Fue mi defecto o el del vino? ¿O fue porque nunca he estado en la región? (Park ha estado en Ch & # xE2teauneuf-du-Pape tantas veces que incluso ha sido nombrado alcalde honorario). Quizás una visita cambiaría mi perspectiva, después de todo, la mejor manera de apreciar un vino es explorar el lugar que está hecho.

Cuando llamé a Park para contarle mis planes, parecía bastante desconcertado. (La Meca nunca se sorprende por un peregrino, supongo.) Simplemente me pidió que saludara a sus amigos. Park no dio nombres, pero supuse que todos en Ch & # xE2teauneuf-du-Pape eran sus amigos.

Ch & # xE2teauneuf-du-Pape (& # x201Cnuevo castillo del Papa & # x201D), en Francia & # x2019s Rh & # xF4ne Valley, recibió su nombre cuando su capital, Aviñón, se convirtió en el nuevo hogar del Papa en el siglo XIV. Durante este tiempo, justo antes del Gran Cisma, siete Papas, todos franceses, eligieron vivir en Francia en lugar de Italia. (El Papa Gregorio XI, aunque francés, decidió regresar a Roma. Tuvo un mal final).

Ch & # xE2teauneuf-du-Pape es tanto una ciudad como una región vinícola, y si bien la primera es pequeña, la segunda es bastante grande. Ambos se encuentran en el sur del valle Rh & # xF4ne, aunque geográficamente forman parte de la Provenza. En consecuencia, el clima es templado, a diferencia del extremo norte del valle. Y a diferencia de la fresca Rh & # xF4ne del norte, donde la uva Syrah es la estrella, en Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, la garnacha más suave y exuberante se presenta, con mayor frecuencia como parte de una mezcla. De hecho, los productores de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape pueden mezclar legalmente hasta 13 uvas, incluidas Mourv & # xE8dre, Syrah, Cinsaut y seis variedades blancas, lo que lo convierte en el gran vino más mezclado del mundo. (White Ch & # xE2teauneuf-du-Pape puede ser muy bueno y ocasionalmente excelente, pero al igual que Park, yo estaba principalmente interesado en el rojo).

Lo único que comparten los extremos norte y sur del Rh & # xF4ne es le mistral, el viento legendario que sopla en verano e invierno. Puede soplar bastante fuerte y durar hasta una semana, de hecho, se ha dicho que su implacabilidad hace que algunos residentes pierdan la cabeza. Le mistral Estaba soplando fuerte el día que llegué con Scott Manlin, mi amigo coleccionista de vinos de Chicago, que también aspiraba a tener un amor parecido al de un parque por Ch & # xE2teauneuf. & # x201C ¿Crees que el mistral afecta a los visitantes de la misma manera que a los residentes? & # x201D Le pregunté a Scott cuando salíamos de la estación de tren de Aviñón en un coche de alquiler. & # x201C ¿Estás tratando de decirme algo? & # x201D respondió.

De hecho, mientras mistral puede desafiar la estabilidad mental de los enólogos de la región, también ha sido una bendición para ellos, ya que trae (principalmente) sol y ayuda a mantener las vides libres de enfermedades. Es una de las claves para la creación del gran Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, junto con las enormes piedras llamadas galets que ayudan al suelo del viñedo a retener el calor durante el día, luego liberado por la noche, ayudando así a la maduración de la uva. Y, sin embargo, hasta los últimos 20 años más o menos, no había muchos Ch & # xE2teauneuf-du-Papes excelentes, ya que la mayoría de los vinos se vendían a granel a través de cooperativas. Pero una nueva generación de productores ha revivido las antiguas propiedades y ha comenzado a producir vinos más modernos, transformando la región en una de las más progresistas de Francia.

Mi amigo Robert Parker, el crítico de vinos, fue el primero en reconocer y defender estos cambios, de hecho, si hay alguien que ama a Ch & # xE2teauneuf-du-Pape tanto como Park, sería Bob, quien ha ensalzado repetidamente la vino y generosidad de sabores. De hecho, cuando le pregunté a Bob los nombres de sus productores favoritos, me dio una lista tan larga que supe que nunca podría verlos a todos.

En la parte superior de la lista de Bob & # x2019 (y la mía) estaban Sophie Estevenin y Catherine Armenier de Domaine de Marcoux, mi primer destino. & # x201C Te & # x2019 te gustarán las hermanas Armenier & # x201D Bob predijo & # x2014 con precisión, como resultó. Sophie y Catherine eran amables y sin pretensiones tanto en apariencia como en vestimenta, estrictamente jeans y zapatos cómodos. De hecho, todos los productores que conocí, salvo uno (más sobre eso más adelante), fueron igual de tranquilos y agradables.

Como la mayoría de los productores de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, la familia Armenier ha estado elaborando vino durante cientos de años & # x2014 prácticamente desde la época de los papas de Aviñón & # x2014 y, sin embargo, había poca ornamentación en su bodega: nuestra degustación se llevó a cabo. en una habitación escasamente amueblada donde una bombilla desnuda en la pared despedía un olor a quemado. & # x201C ¿Eso te molesta? & # x201D Catherine preguntó con ansiedad. Lo hizo, aunque no tanto como el viento, que había comenzado a aullar.

Hablamos de las añadas más recientes, todas bastante buenas en diversos grados. Los vinos de 2003, el año de la gran ola de calor, fueron inconsistentes: algunos eran muy buenos, mientras que otros eran alcohólicos y demasiado maduros. Los vinos de 2004 fueron más equilibrados, estructurados y comedidos, los de 2005 fueron exuberantes, llamativos y fáciles de amar. La potencia total de 2006 aún no se conocía en el momento de mi visita, ya que la mayoría de los tintos todavía estaban en barrica. Si bien muchos productores han dicho que 2004 fue su cosecha favorita, & # x201C preferimos los vinos de 2003 porque el año fue difícil, & # x201D dijo Sophie. De hecho, su embotellado Vieilles Vignes 2003 (& # x201Cold vines & # x201D) se bebía maravillosamente, aunque el 2004 era el vino más elegante. El 2005 fue opulento, maduro y rico en alcohol. los vieilles vignes Los vinos son algunos de los más buscados en Ch & # xE2teauneuf & # x2014, aunque, a 250 dólares la botella, no son baratos. (El embotellado estándar de Domaine de Marcoux & # x2019s Ch & # xE2teauneuf-du-Pape es mucho más asequible por alrededor de $ 50).

Al día siguiente, por sugerencia de Sophie & # x2019, Scott y yo condujimos hasta el castillo real de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, ahora en su mayoría ruinas, en lo alto de una colina que domina la ciudad. Pero el nuestro no fue un recorrido histórico: estábamos buscando el almuerzo. El esposo de Sophie & # x2019, Jean Pierre Estevenin, es el chef y propietario de Le Verger des Papes, ubicado justo debajo de las ruinas del castillo. Por desgracia, estaba cerrado. Scott parecía infeliz. Afortunadamente, la tienda de vinos de al lado, Cave du Verger des Papes, también propiedad de Estevenin, estaba abierta. Scott parecía más alegre cuando entramos. & # x201C Tienen todo & # x201D, dijo, escaneando las botellas en exhibición. Una joven vendedora se acercó a nosotros: & # x201C Tu cara es familiar, & # x201D le dijo a Scott. & # x201CI ¿Eso es bueno o malo? & # x201D, respondió. La mujer sonrió, & # x201C No tenemos malos clientes. & # X201D De hecho, la mayoría de los clientes, dijo, eran estadounidenses & # x2014 casi el 90 por ciento. & # x201CAntes de trabajar aquí, no sabía & # x2019t que Ch & # xE2teauneuf-du-Pape era tan popular entre los estadounidenses, & # x201D, agregó.

Eso, por supuesto, se debe en gran parte a Bob, cuyo elogio exagerado de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape ha ayudado a aumentar el reconocimiento de la región y, algunos han dicho, aumentar los precios de los vinos. Y, sin embargo, Ch & # xE2teauneuf-du-Pape todavía no es tan caro como Borgoña o Burdeos. De hecho, según Dan Posner de Grapes the Wine Company en Rye, Nueva York (donde compro mi Ch & # xE2teauneuf-du-Pape), todavía hay muchos valores en el rango de $ 40 a $ 50, como los vinos de Les Cailloux. y Domaine de la Janasse. & # x201CIt & # x2019s los lujosos cuv & # xE9es que se han vuelto tan caros & # x201D, agregó.

Sus precios no parecían importarle a Scott, quien rápidamente gastó más de 2.000 euros en cuv & # xE9es de lujo. & # x201C & # x2019son más baratos aquí que en Estados Unidos, & # x201D, explicó. Entre los vinos que compró estaba el Deus Ex Machina 2003 de Clos Saint Jean & # x2014 uno de los vinos Parker & # x2019s & # x201Cdeathbed. & # X201D & # x201CIt & # x2019s el Domaine de la Roman & # xE9e-Conti del Rh & # xF4ne, & # x201D dijo Estevenin, que se había unido a nosotros. & # x201C Puedes & # x2019t encontrarlo & # x201D, agregó. Pensé que se refería al vino, pero se refería al dominio. & # x201CI & # x2019 te conduciré & # x2019 nunca lo encontrarás. & # x201D

Cuatro hombres, uno bastante grande, salieron de un diminuto camión blanco mientras atravesábamos las puertas (sin marcar) de Clos Saint Jean. En el interior, el hombre corpulento pasó a nuestro lado mientras caminábamos hacia la oficina de la bodega. El hombre grande se sentó frente a una computadora. Miré la pantalla: estaba comprobando las puntuaciones de Clos Saint Jean & # x2019s Parker. & # x201CThat & # x2019s Philippe Cambie, & # x201D Vincent Maurel, el propietario de Clos Saint Jean, me dijo. Cambie fue el consultor a quien Parker llamó & # x201C el Michel Rolland del Rh & # xF4ne, & # x201D en honor al famoso enólogo de Burdeos. A Cambie se le atribuye la modernización de Clos Saint Jean y docenas de otras fincas de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape al centrarse en la elaboración de vinos con fruta más madura y el uso de barricas pequeñas para el envejecimiento en lugar de las tradicionales grandes fudres o tanques.

Los vinos con dominancia de garnacha de Clos Saint Jean están todos elaborados a partir de viñas muy viejas. Son opulentos, con notas de frutos del bosque y especias. También son vinos inmensamente concentrados con rica fruta, el prototipo del moderno Ch & # xE2teauneuf-du-Pape & # x2014, especialmente el 2005 Deus Ex Machina y el 2005 La Combe des Fous. Me costaba creer que pudieran envejecer durante años, eran tan deliciosos en su juventud. Pero según Cambie, esa es la belleza de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape: & # x201C Puedes beberlo ahora y en 20 años. Puedes beberlo viejos y jóvenes. & # X201D

Concluida nuestra degustación, Cambie volvió a meterse en su diminuta camioneta blanca con sorprendente facilidad. & # x201CI te llevará a Rayas, & # x201D, dijo. (Me pregunté si Michel Rolland ayudó alguna vez a un periodista a encontrar un ch & # xE2teau vecino de Burdeos). Ch & # xE2teau Rayas Fue más largo y complicado que el de Clos Saint Jean y, al final, el viaje fue tres veces más largo que nuestra degustación allí.

Bajo el enólogo Jacques Reynaud, Rayas había sido uno de los grandes productores de Ch & # xE2teauneuf & # x2019. Mi primera probada de Rayas (con Park, por supuesto) fue el famoso embotellado de 1995 de Reynaud & # x2019, que Park había declarado & # x201C el mejor vino joven & # x201D que él & # x2019d había probado jamás. Desde que el sobrino de Reynaud & # x2019, Emmanuel, se hizo cargo hace aproximadamente una década, los vinos habían sido inconsistentes. Pero todavía quería ver la finca.

La bodega estaba en mal estado & # x2014el edificio necesitaba una nueva capa de pintura & # x2014 y Emmanuel parecía estar de mal humor. Nos dio a Scott ya mí exactamente cinco minutos para degustar muestras de tres de sus vinos menores y luego nos mostró la puerta. & # x201C Eso fue único & # x201D Scott comentó. & # x201CDe alguna manera no & # x2019t creo que él & # x2019 sea uno de los amigos de Park & ​​# x2019, & # x201D, respondí.

Nuestra siguiente visita fue con uno de los productores favoritos de Park & ​​# x2019, Laurence Feraud en Domaine du Pegau. El Domaine du Pegau Cuv & # xE9e da Capo fue el primer cuv & # xE9e de prestigio moderno elaborado en Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, a partir de 1998. Matizado, elegante y profundamente sabroso, es casi como un vino de todos los días para Park. le encanta tanto & # x2014 nunca le importa que & # x2019 cuesta alrededor de $ 600 la botella.

Feraud, una mujer de aspecto punk con un peinado puntiagudo y jeans ajustados con corte de bota, se estaba preparando para embotellar sus vinos, incluido Capo, cuando llegamos. Al crear Capo, Feraud dijo que se inspiró en los grandes sabores de los vinos de California. Sus compañeros productores de Ch & # xE2teauneuf parecían inspirados por sus precios. & # x201C Ahora todo el mundo tiene que hacer un cuv de prestigio & # xE9e, & # x201D, se quejó. & # x201CPero & # x2019s también es importante hacer un buen Ch & # xE2teauneuf-du-Pape. & # x201D

Ciertamente, poder poner precio a un cuv & # xE9e especial a 10 veces el embotellado regular tenía que ser una tentación. Y otros productores modernos, como Domaine de la Mordor & # xE9e, a quien Scott y yo vimos a continuación, parecía no tener problemas para vender sus cuv & # xE9es a precios de nivel de Capo. El joven propietario de Domaine de la Mordor & # xE9e & # x2019, Christophe Delorme, que dirige la finca junto con su hermano, ha creado algunas de las cuv & # xE9es especiales más grandes y ricas de la denominación: La Plume du Peintre y La Reine des Bois. & # x201C Tenemos los vinos más concentrados en Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, & # x201D Delorme afirmó. Y algunos de los niveles de alcohol más altos también: La Plume 2005 estaba muy por encima del 16 por ciento. Pero esto no fue a expensas de la delicadeza. No era de extrañar que Parker hubiera dicho que el vino podía envejecer durante 40 o 50 años.

Durante los siguientes días, Scott y yo visitamos a tantos productores como fuera posible, incluidos Henri Bonneau. La casa Bonneau & # x2019s puede ser uno de los lugares más difíciles de encontrar en todo Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, marcado solo por un trozo de papel junto a la puerta que dice & # x201CCave Ferm & # xE9e, & # x201D o & # x201Ccellar cerrado. & # x201D

Bonneau, que trabaja en una bodega cubierta de telarañas que Parker ha descrito como una & # x201Cbat cueva, & # x201D es más medievalista que tradicionalista, a diferencia de los productores modernos que dejan sus vinos en barrica durante un tiempo bastante corto. , a menudo deja el suyo para envejecer durante muchos años & # x2014o hasta que & # x201C necesita el dinero & # x201D Bonneau obviamente lo estaba haciendo bien, algunos de los vinos en barrica tenían siete años.

Fue Thierry Usseglio de Domaine Pierre Usseglio y amp Fils que nos había llevado a Scott y a mí a la puerta de Bonneau & # x2019s. & # x201CO De lo contrario, no lo encontrarás & # x2019t, & # x201D, había dicho, una frase ahora familiar. Su propio dominio era bastante fácil de encontrar, justo debajo de las ruinas del castillo y marcado con un enorme letrero. Los vinos de Usseglio también fueron fáciles de apreciar. Su embotellado habitual es un vino siempre fiable, elaborado de forma tradicional, mientras que su cuv & # xE9e especial, Mon A & # xEFeul, es un vino de estilo más moderno, enormemente concentrado y rico.

Nuestra última visita fue a Ch & # xE2teau de Beaucastel, la joya de la corona de Ch & # xE2teauneuf-du-Pape, junto a la carretera nacional. Beaucastel es una bodega enorme para los estándares de Ch & # xE2teauneuf, que produce una amplia gama de vinos, desde los básicos C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne ($ 25) hasta pequeños y especiales cuv & # xE9es como Hommage & # xE0 Jacques Perrin (una mayoría -Vino Mourv & # xE8dre, alrededor de $ 450). La bodega también hace uso de las 13 uvas, de hecho, su sommelier, Fabrice Langlois, había compuesto una orquesta imaginaria que incluía a cada una. & # x201CGrenache es el violín, & # x201D Fabrice. & # x201CMourv & # xE8dre es la viola y Syrah, el piano. & # x201D

Regresé a Nueva York impresionado e iluminado, pero no muy seguro de haber comprendido completamente la fuente de la pasión de Park & ​​# x2019. Luego, varios meses después, Scott llegó a la ciudad. Un amigo celebró una cena en su honor, a la que contribuí con una botella de 2000 Domaine du Pegau Cuv & # xE9e da Capo. Cuando todos lo probaron, hubo un grito ahogado colectivo. & # x201C Este es un vino verdaderamente impecable, & # x201D dijo finalmente un amigo. Y así fue: intenso y hedonista, pero totalmente equilibrado. Pero lo más importante, me di cuenta, mirando a mi alrededor, el vino había hecho a todos increíblemente felices. Así que ese era el secreto del amor de Park & ​​# x2019s Ch & # xE2teauneuf: no eran solo los vinos en sí, sino lo que sentía cuando los compartía con amigos.


¿Su vino requiere la aprobación de una fórmula?

La Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB) tiene la autoridad para regular la producción e importación de vino en los Estados Unidos. En algunos casos, el TTB requiere la aprobación de la fórmula antes de que un fabricante pueda elaborar ciertos vinos. Sin embargo, las reglas relacionadas con la necesidad de una fórmula pueden resultar confusas. Por ejemplo, ¿se requiere una fórmula para un vino elaborado con manzana y frambuesa? ¿Qué tal un hidromiel seco? Hay un chiste muy conocido entre los abogados:

Un profesor de la facultad de derecho le dijo a una clase que se graduaba: "Hace tres años, cuando se te hacía una pregunta legal, podías responder, con toda honestidad," No sé ". Ahora puedes decir con gran autoridad" Depende ".

Así es con las fórmulas de vino la respuesta a las dos preguntas anteriores es ... depende.

¿Qué es una fórmula y por qué? ¿Necesita aprobación?

En términos simples, una fórmula es una receta para el vino. Le dice al TTB el rendimiento total o el tamaño del lote, proporciona una lista cuantitativa de ingredientes, describe cómo se produce el producto y cuantifica el contenido de alcohol del producto final. Como agencia encargada de garantizar la seguridad de las bebidas alcohólicas, la TTB necesita esta información para determinar cualquier amenaza potencial para la salud. Si bien el vino elaborado únicamente a partir del jugo de uvas maduras (ver "Vinos naturales" a continuación) se comprende bien y no requiere la presentación de una fórmula, a los fabricantes les gusta traspasar los límites del sabor y el impacto, fermentando lo que consideren fermentable. La presentación de fórmulas para tales vinos permite a la TTB determinar si esos límites pueden haberse sobrepasado demasiado.

Tipos de vino

Si bien hay muchos tipos de vino definidos en el Título 27, Sección 24.10 del Código de Regulaciones Federales (27 CFR §24.10), para los propósitos de este artículo, nos centraremos en cuatro.

Vino natural - “El producto del jugo o mosto de uvas sanas, maduras u otra fruta sana y madura (incluidas las bayas) elaborado con cualquier tratamiento de bodega autorizado por… esta parte y que no contenga más del 21 por ciento en peso (vino desalcoholizado a 21 grados Brix) de sólidos totales ".

Vino Natural Especial - "Un producto elaborado a partir de una base de vino natural ... al que se le añaden aromatizantes naturales y elaborado de conformidad con una fórmula aprobada de conformidad con ... esta parte".

Vino Agrícola - "Vino elaborado con productos agrícolas adecuados distintos del jugo de uva, bayas u otras frutas".

Otro que no sea vino estándar - esta categoría general abarca vinos que no encajan en otra categoría o que caen fuera de una categoría regular al exceder alguna limitación definida (por ejemplo, un vino natural que contiene más del 21 por ciento en peso de sólidos totales).

Vino natural

La mayoría de los vinos en el mercado se elaboran a partir de uvas maduras utilizando prácticas estándar de producción y guarda y, por lo tanto, entran en la categoría de Vinos Naturales, que no requieren la presentación de una fórmula para su aprobación. Los vinos naturales pueden mejorarse, chaptalizarse o endulzarse y solo pueden fortificarse con aguardientes de vino. Antes o durante la fermentación, se pueden agregar los siguientes ingredientes: azúcar o jugo de fruta concentrado del mismo tipo de fruta, levadura, nutrientes de levadura, bacterias malolácticas, agentes esterilizantes y agua (siempre que el agua agregada no reduzca los grados Brix por debajo de 22 grados (SG 1.092).

Una lista de los materiales específicos utilizados en el proceso de filtrado, clarificación o purificación del vino y las cantidades que se permite su uso en vinos naturales se enumeran en 27 CFR §24.246. El uso de estos materiales fuera de los rangos especificados, o el uso de materiales de tratamiento no aprobados, puede convertir el producto en un vino distinto al estándar, lo que requiere la aprobación de una fórmula, consulte a continuación.

En Natural Wines también se incluyen productos elaborados a partir de la fermentación de una mezcla de jugos de frutas. Por ejemplo, un vino elaborado a partir de la fermentación de jugo de manzana y jugo de frambuesa o jugo de uva y jugo de cereza son vinos naturales de frutas y no requieren fórmula. Sin embargo, una mezcla de dos vinos naturales terminados de diferentes frutas (por ejemplo, vino de manzana y vino de frambuesa) se considera un vino distinto al estándar y requiere una fórmula.

Vino Natural Especial

Un vino natural especial comienza con una base de vino natural, pero luego se aromatiza con hierbas naturales, especias, jugos de frutas, aromáticos naturales, esencias naturales u otros aromas naturales. Las cantidades o proporciones de estas adiciones deben dar como resultado un carácter y sabor distintivos del vino base y distinguibles de otros vinos naturales. Solo se pueden utilizar sabores 100% naturales. Ejemplos de vino natural especial incluyen vino elaborado con jugo de manzana y aromatizado con lúpulo o vino elaborado con jugo de pera y aromatizado con miel. Para colorear, solo se permite el caramelo.

Curiosamente, según 27 CFR §24.197, los materiales aromatizantes naturales se pueden agregar antes o durante la fermentación. Por ejemplo, se podría agregar canela natural a un vino de manzana durante la fermentación. En ese caso, el vino requeriría una fórmula, porque es un Vino Natural al que se le agregó un sabor natural (es decir, un Vino Natural Especial). Pero, si el sabor natural es en sí mismo fermentable, como el jugo de frambuesa, entonces si se requiere una fórmula depende de cuándo se agrega el jugo de frambuesa.

El jugo de fruta que se agrega después de la fermentación es un sabor natural que es aceptable para el vino natural especial. Sin embargo, el jugo de fruta agregado antes o durante la fermentación fermentará y se considerará fermentable en lugar de sabor, y el producto se considerará Vino Natural, que no requiere fórmula.

Otra arruga surge en el contexto de la mezcla de vinos naturales especiales. Si luego se mezclan dos Vinos Naturales Especiales, cada uno con su propia fórmula previamente aprobada, se requerirá la aprobación de una fórmula para la mezcla, a menos que los dos Vinos Naturales Especiales sean del mismo tipo. Por ejemplo, para producir un vermú dulce mezclando dos vermús dulces, cada uno elaborado con una fórmula aprobada, no se requiere la presentación y aprobación de una fórmula adicional. Consulte 27 CFR §24.198.

Vino Agrícola

El vino agrícola se elabora a partir de productos agrícolas no frutales, como zanahorias, cebollas, ruibarbo o dientes de león. El vino de miel (hidromiel) y el vino de arroz (sake) también son vinos agrícolas. Sin embargo, con la excepción del arroz, las bebidas fermentadas hechas de granos, cereales, maltas y melazas se consideran bebidas de malta (es decir, cerveza) y no vinos agrícolas.

Podrá añadirse azúcar seco puro a los vinos agrícolas siempre que el peso sea inferior al peso del agua y del producto agrícola. El Vino Agrícola solo se puede endulzar si el contenido de alcohol es inferior al 14% ABV. No se permiten sabores o colorantes naturales o artificiales agregados, con la excepción de que se pueden agregar lúpulos al vino con miel, siempre que los lúpulos no excedan una libra por cada 1,000 libras de miel.

Si bien, como categoría, los vinos agrícolas requieren la aprobación previa de la fórmula, la TTB ha hecho ciertas excepciones. En vista de las casi 4.000 solicitudes de fórmulas de vino presentadas en 2015, la TTB buscó agilizar el proceso de aprobación. Uno de estos esfuerzos resultó en la emisión de la Resolución TTB 2016-2, que aprobó fórmulas generales para ciertos vinos agrícolas “estándar”. Siempre que se cumplan las pautas de producción establecidas en 27 CFR §§24.202-204, no se requiere fórmula para los siguientes vinos agrícolas: vino de zanahoria, vino de frutos secos, vino de miel (hidromiel), vino de jarabe de arce, vino de cebolla, pimienta vino, vino de calabaza, vino de ruibarbo, vino de camote y vino de tomate. Sin embargo, si uno de estos vinos se produce fuera de las pautas de las reglamentaciones, se clasificará como “Vino distinto al estándar”, como se analiza a continuación.

Vinos distintos a los estándar / Especialidad en vinos

Más de una categoría general, este grupo de vinos generalmente cae fuera de los límites de otros grupos, ya sea por contener ingredientes no permitidos en esas categorías o por exceder el rango permitido para uno o más ingredientes permitidos. Específicamente, los vinos en esta categoría incluyen: vino de alta fermentación, vino de mezcla de cuerpo pesado, jerez de mezcla de tipo español y productos de vino que no son para uso de bebidas.

Además, los vinos elaborados con azúcar y / o agua fuera de las limitaciones prescritas para el vino de vino estándar elaborado mediante la mezcla de vinos producidos a partir de diferentes tipos de vinos de frutas elaborados con azúcar que no sea azúcar seco puro, azúcar puro líquido o jarabe de azúcar invertido y vino elaborado con los materiales no autorizados para su uso en vino estándar entran en esta categoría. El material de destilación y el caldo de vinagre también se consideran parte de la categoría, pero a diferencia de los demás, no requieren la aprobación de la fórmula.

Aunque estos vinos pueden producirse en un establecimiento vinícola adherido, deben permanecer separados del vino estándar. Estos vinos también deben etiquetarse con una declaración de composición. La declaración debe incluir la fuente del alcohol (incluido cualquier licor agregado), los sabores, los colores y los edulcorantes artificiales. Ciertos ingredientes, como FD & ampC Yellow # 5 y carmín / cochinilla deben enumerarse explícitamente. Por ejemplo, "vino de manzana carbonatado con brandy de cereza, sabores artificiales y extracto de cochinilla". Si se combinan diferentes fermentables antes de la fermentación, la declaración de composición los enumerará todos seguidos de la palabra "vino". Por ejemplo, "vino de manzana, uva y piña". Si se combinan diferentes tipos de vinos terminados, la declaración de composición los enumera como vinos separados. Por ejemplo, "Una mezcla de vinos de manzana y ruibarbo".

En general, se requiere una fórmula de vino si se agregan sabores, colores o edulcorantes artificiales al vino o si el vino base no se produce de acuerdo con los requisitos reglamentarios. Es importante señalar que una vez que se aprueba una fórmula, si un fabricante desea cambiar la receta, mediante la adición o eliminación de ingredientes, cambios en las cantidades utilizadas o cambios en el proceso de producción, debe presentar una nueva solicitud de fórmula. Después de que se apruebe un cambio en la fórmula, la fórmula original debe entregarse al oficial de TTB correspondiente. Ver, 27 CFR §24.81

En cuanto a nuestras preguntas de arriba, si los jugos de manzana y frambuesa se combinan y luego se fermentan, el producto es un Vino de Fruta Natural y no requiere fórmula. Si el jugo de manzana se fermenta y luego se agrega el jugo de frambuesa como sabor, es un Vino Natural Especial, que sí requiere una fórmula. Y si un vino de manzana terminado se mezcla con un vino de frambuesa terminado, es un vino distinto al estándar y también requiere una fórmula. En cuanto al hidromiel seco, solo se requiere una fórmula si la receta excede una libra de lúpulo por cada mil libras de miel.

Una nota sobre el cannabis

As the trend to marijuana legalization continues to grow, it seems that cannabis and alcohol are on a collision course, particularly with beer, but also with ciders, meads and other types of wine. In states where marijuana has been legalized, homebrewers have begun to experiment with adding marijuana to their products, but can commercial breweries and wineries do the same?

No. Certainly any winery that wanted to include some form of cannabis in its products would require a formula approval, because the additive would be either a natural flavor or an agricultural product. The TTB issued FAQ No. A29 on May 23, 2018, stating, “TTB will not approve any formulas or labels for alcohol beverage products that contain a controlled substance under Federal law, including marijuana.”

Substances, such as tetrahydrocannabinols (THC), cannabidiols (CBD), or terpenes that are derived from any part of the cannabis plant that is not excluded from the Controlled Substances Act definition of marijuana are controlled substances, regardless of whether such substances are lawful under State law.

Certain portions of the cannabis plant, however, may be permitted. Specifically, hemp seed oil, sterilized hemp seeds, and non-resinous mature hemp stalks may be included in alcoholic beverages, subject to formula approval, which requires submission of certain lab analyses. The product label, however, must accurately identify the ingredient such that it is clear the ingredient is not a controlled substance. The label also may not mislead the public into believing the product contains a controlled substance or has effects similar to those of a controlled substance.

Brian Kaider is a principal of KaiderLaw, an intellectual property law firm with extensive experience in the craft beverage industry. He has represented clients from the smallest of start-up breweries to Fortune 500 corporations in the navigation of regulatory requirements, drafting and negotiating contracts, prosecuting trademark and patent applications, and complex commercial litigation.


The Obscure French Grape Making Amazing American Wine

Nobody ever strolled into a winery looking to taste petit manseng. Merlot, chardonnay, even riesling, sure. Those varieties emerged as mainstays of Virginia’s tourism-oriented wine industry in the 1970s, to be sold in tasting rooms alongside marginal concoctions like plum and blueberry wines. But an obscure grape from the French region of Jurançon, unknown even to most Frenchmen? You couldn’t sell it. So why plant it?

Yet there comes a time in the maturation of every major viticultural region when its best producers segue from the grapes that everyone knows to those that thrive in the local conditions. For Michael Shaps, that meant petit manseng. Its tiny berries have high natural acidity, the attribute that can make wine thirst-quenching. They also have unusually thick skins, so they’re more likely to stay disease-free in humid weather. What would never have worked in Napa or Oregon was perfect for America’s Piedmont.

When Shaps, who had no ties to Virginia, returned to the U.S. from Burgundy, he declined various offers to serve as a cellar hand at West Coast properties in Oregon and Washington state because he wanted autonomy. After landing at Virginia’s Jefferson Vineyards, he started the Michael Shaps brand in 2000. He dabbled in merlot and cabernet, but knew that for his adopted state to stake its claim as a great winemaking region, it needed to produce wine that tasted like nothing else.

When Shaps had his first glass of local petit manseng in 2006, its crispness intrigued him. “I knew that I had to try to make it,” he says. If he could get the grapes ripe enough, he figured, all that acidity would work in his favor. Beginning in 2012, he started sourcing them from the Honah Lee Vineyard near Charlottesville. He made sure they stayed on the vines long enough to gain flavor and roundness, but not so long as to lose that signature tang.

Winemaker Michael Shaps Andrea Hubbell

The result is a uniquely American wine. The 2013 vintage, his second, is tasty but still broad and imprecise, like a crayon drawing. With the 2014, from a cooler season, it has come of age. Crackling with energy, with a flavor profile that hints at apricots and mangos with a squeeze of lime, it’s versatile enough to work perfectly with as complex a blend of tastes as Thanksgiving dinner. “Our best yet,” Shaps says.

He makes about 500 12-bottle cases of petit manseng annually and sells it as fast as he can get it in the bottle. When the Washington, D.C.-based chef and restaurateur José Andrés, a strong supporter of Virginia wines, tasted it, he tossed his credit card on the counter and asked to buy everything that remained. That consisted of a three-case stash of the 2012 that Shaps had earmarked for his own cellar. “I said, ‘You don’t understand, that’s for me. That’s all I have,’” Shaps recalls. Shaps wouldn’t budge until Andrés told him he wanted it not for his restaurants, but to drink at home with his wife. “When I heard that,” he says, “I sold him a case.”

At his small facility near the city of Charlottesville, Shaps makes a wide range of wines. His petit verdot and cabernet franc, especially, show the potential of bordeaux varieties in the region. They’re among the many bottlings, notably Barboursville Vineyards’ Octagon blend and Jim Law’s Linden Hardscrabble Chardonnay, that make Virginia worthy of consideration. But those are variations on a theme, wines so good that you’d almost identify them as French. This one is different. It could be nothing else.


Best Rosé: Grounded Wine Co. Space Age Rosé

Imagine the excitement of sitting around a television to witness Neil Armstrong take “one small step for man, one giant leap for mankind,” as it was happening. Grounded Wine Co. founder Josh Phelps is tapping into that excitement with his playful, eye-catching Space Age label, drawing inspiration from the “space race” that ended with America landing on the moon. In Phelps’ new-age take on that ambitious time in history, a bottle of Space Age rosé, made from grenache growing in California’s Central Coast, is due to land on your doorstep. The label alone makes it worthy of a "best" rosé pick, but the delicious wine in the bottle is the real ticket.

Rich tropical fruit finds farmer’s market strawberries and candied watermelon in a mineral-fueled, tangerine-peel-tinged, elegant, and lip-smacking rosé. Drink it while stargazing or while re-watching Bolas espaciales, the 1987 Mel Brooks film, and toast with the classic line: “May the Schwartz be with you!”


Storing and Enjoying Your Kit Wine

Once you’ve mastered the art and craft of making kit wines, what do you do with them? Drink them, of course! We don’t need to teach you how to drink and appreciate wine, but there are some finer points to cellaring, decanting and pairing wine with food that you may findhelpful. Building a wine collection full of your favorite styles of wine, and with varied types that pair well with all kinds&hellip


In focus: South Africa’s wine tourism hotspots

The wine tourist who makes it to South Africa in the next year or so will have never had it so good. The range, excellence and value-for-money of the western Cape winelands’ accommodation, cuisine and cellar doors continues to reach new heights. And you’ll be hard-pressed to receive a warmer welcome, such is the gratitude felt towards visitors since the pandemic.

Being one of the fortunate few from overseas to have spent time in the western Cape in January and February this year, I can vouch that very strict adherence to anti-Covid procedures is being observed in wineries, hotels and restaurants.

Entry into them is only permitted after a temperature test hand sanitisers are everywhere you go and masks, which are compulsory in all public places, are worn much more fastidiously than in the UK.

/>La Residence

This is especially the case in Constantia, on the Cape Peninsula – the obvious place to start an exploration of the winelands. The Vineyard Hotel is something of a misnomer, being situated in the southern suburb of Newlands rather than in the midst of any vines, but it is an ideal location from which to explore Constantia’s wineries.

It is also a wonderful place to stay, being four-star but nearer five in quality. Its rooms look out over eight acres of gardens, with Table Mountain behind them. The former managing editor of the Daily Telegraph, Jeremy Deedes, likes The Vineyard so much that he and his wife spend every January and February there.

Those wanting to stay outside Cape Town on the Cape Peninsula should look no further than Steenberg Hotel & Spa, which is situated in the middle of Steenberg Vineyards. The hotel, very much a five-star, has 24 spacious rooms that are exquisitely furnished as well as three suites and two villas suitable for a family.

The historic old manor house, a 17 th century national monument, can also be booked and sleeps ten. The hotel has a pair of outstanding restaurants – Tryn and BistroSixteen82, the latter named after the year the farm was first settled.

Throw in a popular tasting room, where Steenberg’s full range of notable wines can be tasted, as well as a challenging golf course that is available to guests, and you have all the recipes for a self-contained wine tourism holiday.

There are, though, a number of wineries on the Cape Peninsula that shouldn’t be missed. The two southernmost are Cape Point Vineyards and Trizanne Signature Wines. The former’s cellar door boasts not just world-class Sauvignon Blancs, notably the Isliedh label, but also marvellous views of the white sands of Noordhoek beach below it.

Boschendal’s Orchard Cottage

Trizanne Barnard’s boutique setup is tucked away on the edge of Kommetjie, but her wines are well worth making the necessary appointment to taste. Her reserve Syrah is among South Africa’s best.

A quartet of leading Constantia wineries boast both excellent cellar doors and restaurants. The Jonkerhuis eatery at Groot Constantia, the oldest wine farm in South Africa, serves a savoury ‘estate tasting plate’ and scrumptious pavlova. Opposite it lies the magnificent manor house, built in 1685, now a museum and well worth a visit.

Klein Constantia, reached down the prettiest of winding drives, is a place you can happily spend half a day, with its welcoming tasting room and delightful new bistro, through whose deck a pair of jacaranda trees protrude.

The long list of wines, made by talented young winemaker Matt Day, needs time to taste through, and includes several top Sauvignon Blanc labels (such as Block 382, Clara and Perdeblokke), an aristocratic Bordeaux blend and South Africa’s finest sweet wine, Vin de Constance ­– a favourite of Napoleon.

Made from Muscat de Frontignan, the regally unctuous 2017 comes in at 165 g/l of residual sugar: that and older vintages can be tried with an afternoon cheese platter at the bistro. Chef Graham Davies produces ambrosial lunches to pair with Klein Constantia’s superb wines.

Neighbouring winery Buitenverwachting is another scenic old estate with impressive tasting and eating facilities. Beau Constantia, whose vineyards are the highest in Constantia at 362 metres, makes full use of its brilliant location.

Birkenhead House is prettified with paintings

Its restaurant, Chefs Warehouse, enjoys jaw-dropping views over False Bay while serving some of the best cuisine in the region. Chef Ivor Jones conjures up food of great flavour with a strong Asian influence, while Megan van der Merwe makes enticing wines to partner his dishes.

Culinary delights also abound in Stellenbosch, a number of whose wineries offer outstanding accommodation options. Not to be missed is Jordan Wine Estate, a few kilometres west of town, which has half a dozen luxury suites overlooking the vineyards.

Very nicely furnished, these are a short walk from the winery’s bakery and the celebrated Jordan Restaurant, where Scottish-born chef George Jardine fashions cuisine that is as stunning as the views from it of the Simonsberg, Helderberg and Stellenbosch Mountains. Try the aged Chalmar sirloin and the honey and poppy seed soufflé.

Another leading chef, Nick van Wyk, prepares outstanding fare at the Kleine Zalze restaurant, next to the winery. A tasting of Kleine Zalze Wines’ full range, which is produced by top cellarmaster Alastair Rimmer, is a must.

As many as seven of their labels were awarded five stars in the latest edition of Platter, the national wine guide which selected it as its top performing South African winery for 2020.

What is one of the western Cape’s most impressive winery brands (featuring 75 SKUs) is complemented by the comfortable De Zalze lodge and golf course. The latter is recognised by golfers as one of the best in the western Cape.

Babylonstoren

The Delaire Graff Estate superior lodges, meanwhile, rank among the most luxurious accommodation options in the winelands. Perched on the crest of the Helshoogte Pass, each lodge’s stylish and spacious interior spills out onto a private terrace and plunge pool with memorable views of Stellenbosch Valley below and Table Mountain in the distance.

Delaire Graff’s fine range of wines, made by the able Morne Vrey, is available for tasting, while chef Virgil Kahn cooks delicious Afro-Asian food at the hotel’s Indochine restaurant. Two wives of Stellenbosch winery owners oversee lunches in the most atmospheric of venues.

Elena Dalla Cia produces pasta that melts in the mouth at the Pane e Vino Food & Wine Bar at Bosman’s Crossing in the centre of town. Her husband, George, and father-in-law, Giorgio, the former Meerlust winemaker, craft a superb range of wines and spirits under the Dalla Cia label. Their grappa is among the best found outside Italy.

A few kilometres north of Stellenbosch at Muratie, one of the most characterful wine estates in the district, Kim Melck directs a kitchen whose quality and value-for-money lures visitors from far afield.

While the traditional old tasting room is a splendid nod to history, her husband Rijk has installed modern shower and changing facilities in a converted stable for cyclists and hikers who tackle the 26km of trails on the Simonsberg Mountain behind Muratie. A delightful cottage by the Muratie vineyards is available for short or medium term lets.

The beautiful 5,000-acre Boschendal estate in the picturesque Drakenstein Valley near Franschhoek also has a varied collection of desirable cottages for rent. These include the flagship Cottage 1685, and the secluded Trout Cottage, both of which are found in the private part of the farm, and the lovingly-restored Orchard and Werf farm cottages.

Surf’s up!

Traverse the estate on foot, mountain bike or horseback, and you come across caves to explore, dams to swim in and even the former set of Patria, the American espionage TV series, some of which was filmed on Boschendal. The Werf restaurant offers sumptuous cuisine in a glorious setting, while cellar master Jacques Viljoen’s extensive range of Boschendal Wines is well worth tasting through at the homely cellar door.

Not far from Boschendal in the Franschhoek Valley is another big and very old Cape Dutch wine farm with five-star accommodation: Babylonstoren. The hotel section’s thick whitewashed walls, elegant gables and hearty fireplaces provide for an authentic farmstay experience, albeit in considerable luxury.

Another option is the estate’s lovely Fynbos Cottages, set well away from the celebrated eight acres of gardens and main buildings. These include one of the biggest underground cellars in South Africa, which is a special place to taste Babylonstoren’s range of wines. The hotel’s Babel restaurant has deservedly won a very good reputation, drawing almost exclusively on farm produce.

A twenty-minute drive from Babylonstoren takes you to the picture-postcard town and vineyards of Franschhoek. Accommodation options are numerous but the three places I stayed in made for a pleasing contrast.

The Rickety Bridge manor house, a refined old Cape Dutch building situated by the winery of the same name, has the sort of relaxing, ultra-comfy feel to it that makes you want to come back again. Paulina’s Restaurant at the winery is first-class, as are Rickety Bridge’s wines, notably The Pilgrimage Semillon from 1905 vines.

For sheer splendour and luxury, not to mention artwork, nothing beats La Residence. Tucked away in 30 acres of vines, olive groves and plum trees, this is one of the most opulent hotels not just in Franschhoek but the whole of South Africa.

/>Delaire Graff villa

The eleven huge bedrooms in the main building, as well as five vineyard suites, were all designed individually by owner Liz Biden, who has furnished them with consummate taste. An avid art collector, she has hung paintings and works from 29 artists throughout the hotel.

With its dramatic mountain views, world-class cuisine and incomparable levels of comfort, this is a rock-star hotel. Indeed, Elton John regularly stays there, with a signed photo of him left in his favourite room.

Those looking for a charming hideaway in Franschhoek would do well to try Akademie Street Boutique Hotel, named after the quiet road it is located in, a short walk from the town centre. A heritage building and former guesthouse, it was bought by an Irishman, Paul Kinney, in 2014 and refurbished to a very high standard.

Its eight suites are popular with British visitors, while a romantic cottage attracts honeymooners. The sizeable and tastefully-furnished suites have wood-burning hot-tubs on wide balconies. The breakfast around the main pool was the best I had in the western Cape, and included irresistible smoothies and a 12-fruit plate.

For lovers of sushi, GlenWood serves some top-class fare at its winery restaurant, several kilometres west of the town. Its wines, made by DP Burger, are also excellent, and can be sampled either at the handsome cellar door or at the ‘Nature’s Window’ tasting-room high up the mountain, a 20-minute walk from the winery. The vistas from there are spectacular.

/>Matt Day of Klein Constantia

When it comes to the sea views across Walker Bay towards Cape Peninsula that Grootbos boasts, you run out of superlatives. This fabulous five-star lodge, set in a private nature reserve of 6,000 acres that is home to 800 plant species and three milkweed forests over 1,000 years old, is conveniently close to the wards of Hemel-en-Aarde Valley, Elim, Napier and Stanford Foothills.

It is ideally situated to take in many wineries, but wine connoisseurs may not want to stray too far beyond its boundaries, for it has one of the finest cellars in South Africa. Owner Michael Lutzeyer has, over many years, stocked it with over 30,000 bottles from 50 top Cape producers, buying multiple cases of hard-to-obtain Cape Winemakers Guild wines. The cuisine at Grootbos matches the high quality of the wines, with the springbok shank being a personal favourite.

Grootbos lies half an hour east of Hermanus, where anyone wanting to explore the local wineries from a heavenly seaside base should stay at Birkenhead House. Perched on a promontory next door to Voelklip Beach, over which it has fine views, it contains eleven stylish rooms and is luxuriously open-plan. Its cuisine and wine list are both first-rate.

Tasty lunches also await visitors to the Sumaridge winery, which boasts gorgeous views from its restaurant down the Upper Hemel-en-Aarde Valley to the sea. British owners, Holly and Simon Bellingham-Turner, have worked hard to give visitors a special experience, while their winemaker, Walter Pretorius, fashions a wide and impressive range. Sumaridge’s well-appointed estate lodge, which sleeps eight, is available for hire as a whole.

Just as Birkenhead House stands out as the most desirable place to stay in Hermanus, so does another boutique establishment in Robertson, in the beautiful Breede River Valley region. If it has an unusual name – the Robertson Small Hotel – that is only because it has ten rooms.

Tucked away down a quiet residential street, it is a converted manor house that is now a national monument. Everything about it oozes class, from the deluxe rooms to the bar, restaurant and gardens.

Although the scenic Robertson wine district is slightly off the beaten track, it enchants many who get there, containing not just well-known wineries such as Graham Beck, De Wetshof and Springfield but also some hidden gems.

Jordan Estate

While those big three offer enjoyable experiences for the wine tourist, and should not be missed, much smaller setups like Arendsig Handcrafted Wines, Kranskop and Kleinhoekkloof are a joy to visit.

The Arendsig winery’s location by the Breede River could hardly be more idyllic. Owner-winemaker Lourens van der Westhuizen, who offers choice cottage accommodation near the river, produces single vineyard labels of note. Newald Marais, the former Nederburg cellar master, also fashions appealing wines at his Kranskop farm, with his Tannat standing out.

Tasters can enjoy his range over a cheese platter on a deck with a great view of the Langeberg Mountains. Kleinhoekkloof, being the highest winery in the district at 420m, possesses even more panoramic vistas. Owner Theunis de Jongh is an engaging host, providing a tasty charcuterie platter from his farm pigs that goes well with his appetising wines.

This spirit of enterprise is widespread through the western Cape. Leading Stellenbosch producer De Toren have just completed a revamped drive-up facility at the winery, with booking recommended for their new one-hour tour that includes a walk through the vineyard, cellar, barrel and maturation rooms followed by a tasting of their exemplary wines.

Kevin Arnold, cellar master at another top Stellenbosch winery, Waterford, has started three-hour vineyard safaris through the estate’s 450 acres of vines in the majestic Blaauwklippen Valley. Two stops with tastings in prime spots are included.

The drives, which are limited to ten people, take place twice daily in a game-viewing 4ࡪ vehicle procured from a national park. Waterford’s example epitomises the imagination that the South African wine industry is employing to give wine tourists the best possible experience post-pandemic. Those who do get to the western Cape will be amply rewarded.


Another family-owned winery, Harvest Ridge was originally founded as a hobby with land along the Mason-Dixon Line. (The property even features one of the Line's original crown markers.) The vineyard grows chardonnay, viognier, malbec, and merlot grapes and offers tastings and food so you can enjoy your visit.

Sandra T./Yelp

Focused on sparkling and dessert wines, San Sebastian is considered one of the premier wineries in Florida. St. Augustine is the oldest city in the state and the winery is just outside of downtown, making for a historic and scenic area to enjoy your wine. The winery tours and tastings are always complimentary—no purchase required. Inspired by Florida's Spanish heritage, the ambiance of the winery is cozy and speaks to Mediterranean influences.


Story

Deirdre Heekin and Eleanor Leger found each other through their love of the wild purity of fruit and botanicals. Orleans ciders are a unique and aromatic expression of the alpine Vermont landscape and a creation of two friends.

It was a snowy night at a hotel tavern in northern Vermont when Eleanor Leger and Deirdre Heekin met. Deirdre had just come out with her book Libation: A Bitter Alchemy, a collection of essays on wine and spirits. This was before the evolution of La garagista, when the idea of growing wine on Deirdre and her husband Caleb Barber’s hillside farm in Vermont was just a shadow at the edge of the imagination. There were some experimental vines planted at the homefarm in Barnard, but there was no inkling that Deirdre’s small, educational project would develop into the domaine it is today. In fact, it was unclear whether growing wine biodynamically at high altitude in this part of the world would work at all. Because Deirdre, a practicing sommelier at the time, was not sure she could grow wines of place like she so loved to serve at the restaurant she and Caleb shared, all that interest got channeled elsewhere, to what she thought at the time were more probable and reasonable possibilities for farming and fermentation in this northern clime. She had become enchanted by the world of infusions and macerations, amaro and rosolio. This seemed like a way to make something spirituous in the hills of Vermont, an agricultural expression that could also represent a sense of place. En Libation she wrote extensively about her fledgling winegrowing and winemaking project, her fingers crossed, and also about her introduction to and immersion in rosolio and amaro during extended travels in Italy which provided endless inspiration for food, culture and spirit.

Meanwhile, Eleanor and her husband Albert had embarked on realizing their own dream of making top notch ice cider from their land in a Vermont so north it was almost in Quebec. Albert, a native Arcadian, and Eleanor with a family history tracing to northern Vermont, chose this outpost to create an orchard and farm. They had been inspired by cideries in Normandy and knew that apples married very happily to the Vermont terroir. They wanted to work with the deep cold of snowy winters and began to riff off of the idea of ice cider. They named it Eden. When Deirdre and Eleanor met, Eden had had a couple of seasons under its belt and was refining the very particular process of letting cider freeze outdoors during the heart of the winter, then bringing that frozen juice into their cellar, drawing off the concentrated and condensed amber liquid to ferment into magical ciders. But like with all artisanal efforts, sometimes plans change, or life doesn’t go exactly as planned. One of the Eden tanks of cider decided it wanted to be something else. It fermented completely dry. At first Eleanor and Albert weren’t sure what that might be, until Eleanor met Deirdre and listened to her read about this world of elixirs infused with different herbs, flowers, fruits collected from the countryside. A lightening bolt struck Eleanor’s vision and as they say, the rest is history.

In 2010, Eleanor and Deirdre launched the first of a series of cider aperitifs inspired by old-world concoctions like Lillet, Campari, Chartreuse and classical French and Italian amari. Made for inspiring the appetite and good health, the first Orleans was named Herbal after the botanical infusion of fresh basil and anise hyssop. Then came Bitter comprised of house-made tinctures of angelica root, chicory root, dandelion root and leaves, and juicy red currant for color. The most recent addition is Wood, a wild-gathered recipe of sweet gale, spruce tips, and wild mint from Caleb and Deirdre’s farm in Barnard, steeped in the deep dry cider base produced during the ice cider process.

The recipes are developed together by Deirdre and Eleanor, and Eden Cider’s cellar master Garret Huber completes the circle of production up in Eden’s Newbury winery.


Grape Wine Recipe

1. Harvesting and processing. In order to preserve wild yeasts on grapes you should pick them only in a dry sunny weather. There should be no rain 2-3 days prior to that. Only ripe fruits are good for winemaking. Unripe grapes contain too much acid which deteriorated the taste of the final beverage. Overripe berries are prone to develop vinegary fermentation which can eventually spoil all of the must (squeezed out juice). I also don’t recommend picking up fruit drops, because they might add an unpleasant earthy taste to the grape wine, which is very hard to fix. Harvested berries should be processed within two days, after that they will become unfit for making homemade wine.

Harvested grapes are thoroughly sorted out, removing stems, unripe, tainted or berries with mold. Then the berries are mashed and together with the juice are placed in an enamel pot, filling it up to ¾ of its volume. It is best to mash the grapes by hands, thus not damaging the seeds, which contain substances that make the taste of wine bitter. If there are too many berries, then you should gently shuffle them with a wooden rolling pin (pestle).

You should avoid letting the juice touch metal (unless it’s stainless steel), because this causes oxidation, which spoils the taste of homemade wine. That’s why berries should be mashed by hands or with wooden tools, and put the pulp (mashed grapes) into an enamel hollow-ware – a bucket or a pan. You can also use food grade plastic (Plastic Containers – we have them for sale)

Then cover the container with a clean cloth and leave for 3-4 days in a dark warm place (65-74F° / 18-23°C). After 12-20 hours the juice will start fermenting, and on its surface “a hat” from peels will appear, which must be removed 1-2 times a day by stirring the pulp with a wooden spoon or by hand. If you don’t do that, the mash might start vinegary fermentation which will spoil your wine material.

2. Obtaining pure juice. After 3-4 days the pulp will get brighter, it will obtain sour scent and you’ll hear a hissing sound. This means that the fermentation has successfully started it’s time to squeeze the juice out.

The upper layer of peel is gathered in a separate container and squeezed with a press or by hands. All of the juice (should be separated from the sediment of the pulp) is filtered through gauze and transferred 2-3 times from one container into another. This transferring allows not only to get rid of impurities but also enriches the juice with oxygen, facilitating proper operation of wine yeasts.

Then fermentation containers get filled with pure juice (up to 70% of their volume). Ideally, glass containers should be used.

3. Installing an Airlock. In order to prevent your homemade grape wine from souring, you should secure it against air-influx and provide an outlet for the main fermentation product – carbon dioxide. This can be achieved by installing Airlock on top of the juice container. The most popular one is a classic Airlock consisting of a lid, a tube, and a jar (as can be seen on the photo – you can get it in our store).

A classic water lock scheme

A simple medical glove with a hole in one of the fingers proved to serve well at home too.

Wine fermentation with a glove

The design of a Airlock is not critical, but installing standard airlock on bigger containers is much more convenient.

4. Initial (active) fermentation. After installing a Airlocklock you should provide suitable temperature conditions for the containers. Optimal temperature of red homemade wine fermentation is 72-83F ° / 22-28°C, of white wine – 60-72F° / 16-22°C. You shouldn’t allow temperature to drop below 50F° / 10°C, otherwise there’s a chance of yeasts dying before turning all of the sugar into alcohol. Due to various reasons after 2-3 days the must might stop fermenting. If that happened, to restart the fermentation you may have to add wine yeast make a wine broth. Wine yeast is simplest, but here is short info on broth: put 5.3 oz / 150 grams of raisins into the bottle, 1.7 oz / 50 grams of sugar and add warm water up to 1/3 of the volume. Close the bottle with a cotton cork and leave it for 3-4 days in a warm place. When raisins start fermenting (bubbles will appear), you should pour out the broth, mix it with1 liter of the must and put it back to the wine container. That will restart the fermentation.

5. Adding sugar. Approximately 2% of sugar in the must give 1% of alcohol in the matured wine. In most of the regions sugar content of grapes does not exceed 20%. This means that without adding sugar you’ll end up with wine with ABV of 10-12%. The maximum strength of beverages is 15-16% because higher content of alcohol kills wild yeasts.

The problem resides in the fact that determining the initial sugar content of grapes in home conditions without a special device (hydrometer) is impossible. Focusing on the average grades is also useless because it requires having information about the sugar content of the selected variety in its climatic zone. In non-winemaking areas nobody does such calculations. Therefore, we will focus on the taste of the juice.

For maintaining normal fermentation sugar content of the must should not exceed 10-15%. In order to maintain this condition sugar is added by parts. After 2-3 days the fermentation has started taste the grape must. When it’s getting sour (sugar transformed) you should add 50 grams of sugar per liter of the juice. For this pour 0.25-0.5 gal / 1-2 liters of the must into a separate container, dissolve sugar in it, pour the obtained wine syrup back into the bottle and shake it well.

This procedure is repeated several times (usually 3-4) during the first 14-30 days of the fermentation. At certain point sugar content of the must will stop decreasing. This means that boiling fermentation has stopped and it’s time to go to the next stage.

6. Separating wine from the sediment.When the airlock stops bubbling for 1-2 days (the glove deflates) and the must got brighter and formed loose sediment at the bottom, the new homemade wine is poured into another container. The deal is that dead fungi are gathering at the bottom. If they stay in wine for too long, they will give it a bitter taste and a bad smell. 1-2 days prior to removing wine from the sediment the fermentation container is put above the floor (1.5-2 ft / 50-60 cm). You can put it on a bench, a chair or anything else. When there’s sediment at the bottom again, the wine should be poured into another container (dry and clean) through a siphon – a transparent soft tube 0.25-0.4 inches / 0.7-1 cm in diameter and 3.2-5 ft / 1-1.5 meters long. You should not get the end of the tube closer than 0.8-1 inch / 2-3 centimeters to the sediment.

Poured homemade wine won’t be absolutely transparent. You shouldn’t be afraid of it, the appearance of the beverage has not yet settled.

7. Sugar content control.It’s time to decide the sweetness of the new homemade wine. Since active fermentation has stopped added sugar will not transform and will stay in the beverage.

You should add sugar or sweeteners to your own personal taste. At first pour 0.25-0.5 gal / 1-2 liters of wine, add sugar (not more than 3.5-7 oz / 100-200 grams per 0.25 gal / 1 liter) and then stir it, pour the wine with dissolved sugar back into the bottle and stir it again. If you’re okay with the sweetness of the beverage then you can skip this step, just how you did with dry wine.

8. Still fermentation (maturation). This stage defines the final taste. It lasts for 40-380 days. Longer aging of homemade wines is pointless, since it doesn’t improve beverages features.

To mature wine container is closed with a airlock (recommended) or tightly sealed with a lid. You should keep the container in a dark cellar or basement at a temperature of 50-61F° / 10-16°C. If it’s impossible, then you should provide a temperature of 65-72F° / 18-22°C (but not higher) for the maturation of the new wine. It’s important to avoid temperature drops otherwise, the taste will get worse. The minimum term of white wine aging is 40 days, of red wine – 60-90 days.

You should transfer the wine from one container to another through a straw every 7-10 days, removing it from the sediment like we did at the 6th stage. As a result, it will keep getting brighter and brighter. Simultaneously you control its taste.

9. Artificial fining of wine (lighting).Even after several months in a basement homemade wine might still remain cloudy. If that’s not okay with you, you can use techniques of wine clarification.

You should remember that clarification can improve only visual appearance of the beverage but not its taste.


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