Recetas tradicionales

Braciola de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa tierna y provola

Braciola de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa tierna y provola


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Precaliente el horno a 360 grados F.

Limpiar las alcachofas y desechar la parte dura y exterior; si hay alguna fibra en el interior, retírela. Rodaja. Saltee suavemente durante 3-4 minutos (a fuego lento), agregando un chorrito de vino blanco. Si se seca durante este proceso, agregue 2 onzas de caldo de ternera. Dejar de lado.

Coloque la ternera plana y coloque la provola directamente encima de la ternera. Distribuya la alcachofa en rodajas uniformemente sobre la carne. Enróllalo y sujétalo bien con una brocheta, para que puedas atarlo, con la cuerda en ambas direcciones.

En una sartén, caliente el aceite de oliva y ½ cucharada de mantequilla, y cuando esté caliente, coloque la ternera en la sartén, dorando por cada lado (aproximadamente 30 segundos por cada lado).

Cocine en el horno a 360 grados F durante 5 minutos.

Cuando esté listo, sáquelo del horno y deseche el hilo, la grasa y el aceite de cocina.

Mientras aún está caliente, agregue el resto del vino blanco; dejar que se evapore. Agrega el resto del caldo de ternera, reduce por 1 minuto. Agregue la ½ cucharada de mantequilla restante. Agregue sal, pimienta negra recién molida y polen de hinojo silvestre al gusto.

La ternera se cortará en 8 rodajas enrolladas (2 por persona).


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un corto y empinado viaje por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle. debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no a nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo "dim sum", pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos habría hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en la alegría de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, en realidad solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos obsequiaron con un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese aspecto, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta el pequeño pueblo llamado Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el piso hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si le infundiera superfrutas a sus bases o si hubiera aprendido a extraer hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el sentido más auténtico, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus huéspedes como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el popular pastel de carne napolitano ($ 29), con sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papa con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinacas salteadas ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego conversé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un corto y empinado viaje por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle. debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no a nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo "dim sum", pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos habría hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en la alegría de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, en realidad solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos obsequiaron con un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese aspecto, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta el pequeño pueblo llamado Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el piso hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si le infundiera superfrutas a sus bases o si hubiera aprendido a extraer hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el sentido más auténtico, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus huéspedes como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el popular pastel de carne napolitano ($ 29), con sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papa con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinacas salteadas ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego conversé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un corto y empinado viaje por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle. debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no a nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo "dim sum", pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos habría hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en la alegría de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, en realidad solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos obsequiaron con un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese aspecto, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta el pequeño pueblo llamado Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el piso hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si le infundiera superfrutas a sus bases o si hubiera aprendido a extraer hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el sentido más auténtico, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus huéspedes como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro.El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el popular pastel de carne napolitano ($ 29), con sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papa con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinacas salteadas ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego conversé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un corto y empinado viaje por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle. debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no a nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo "dim sum", pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos habría hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en la alegría de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, en realidad solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos obsequiaron con un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese aspecto, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta el pequeño pueblo llamado Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el piso hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si le infundiera superfrutas a sus bases o si hubiera aprendido a extraer hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el sentido más auténtico, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus huéspedes como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. .Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el popular pastel de carne napolitano ($ 29), con sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papa con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinacas salteadas ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego conversé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un corto y empinado viaje por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle. debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no a nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo "dim sum", pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos habría hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en la alegría de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, en realidad solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos obsequiaron con un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese aspecto, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta el pequeño pueblo llamado Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el piso hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si le infundiera superfrutas a sus bases o si hubiera aprendido a extraer hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el sentido más auténtico, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber.En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus huéspedes como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el popular pastel de carne napolitano ($ 29), con sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papa con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinacas salteadas ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego conversé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un corto y empinado viaje por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle. debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no a nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo "dim sum", pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos habría hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en la alegría de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, en realidad solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos obsequiaron con un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese aspecto, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta el pequeño pueblo llamado Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el piso hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si le infundiera superfrutas a sus bases o si hubiera aprendido a extraer hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el sentido más auténtico, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar.Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus invitados como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el muy popular pastel de carne napolitano ($ 29), impregnado de sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papas con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinaca salteada ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego charlé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un viaje corto y empinado por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no era de nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo dim sum, pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos hubiera hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en el placer de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos invitaron a un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese sentido, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta la pequeña ciudad llamada Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el suelo hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si ella infundiera sus bases con superfruta, o hubiera aprendido a sacar hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el verdadero sentido de la palabra, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus invitados como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el muy popular pastel de carne napolitano ($ 29), impregnado de sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papas con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinaca salteada ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego charlé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un viaje corto y empinado por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no era de nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo dim sum, pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos hubiera hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en el placer de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona.Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos invitaron a un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese sentido, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta la pequeña ciudad llamada Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el suelo hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si ella infundiera sus bases con superfruta, o hubiera aprendido a sacar hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el verdadero sentido de la palabra, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus invitados como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el muy popular pastel de carne napolitano ($ 29), impregnado de sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papas con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinaca salteada ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego charlé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un viaje corto y empinado por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no era de nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo dim sum, pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos hubiera hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado.Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en el placer de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos invitaron a un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese sentido, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta la pequeña ciudad llamada Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el suelo hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si ella infundiera sus bases con superfruta, o hubiera aprendido a sacar hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el verdadero sentido de la palabra, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus invitados como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el muy popular pastel de carne napolitano ($ 29), impregnado de sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papas con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinaca salteada ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego charlé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


"Braciola" de ternera de Il Gattopardo perfumada con polen de hinojo silvestre, rellena de alcachofa baby y Provola - Recetas


"El cuerno de la cena" de Winslow Homer (circa 1870).

ESQUINA DE NUEVA YORK
IL GATTOPARDO
Por John Mariani

NOTAS DE LA BODEGA

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU
Por Geoff Kalish



UN ANUNCIO: El 13 de abril a las 7 pm en el Westchester Italian Cultural Center en Tuckahoe, NY, John Mariani dará una charla cordial sobre "La presencia duradera de mamá en la cocina italiana". Se ofrece una recepción ligera antes del comienzo de la presentación de 6: 30-7 PM. Miembros: $ 25, no miembros $ 25. Para obtener más detalles, haga clic aquí: www.wiccny.org


ALSACE, segunda parte

Por John A. Curtas

A Unos días en Estrasburgo es la introducción perfecta a las glorias de la comida y la cultura alsacianas. Pero para sumergirse adecuadamente en las maravillas de esta región franco-alemana, debe dirigirse a la región vinícola, donde, a una hora en automóvil de la gran ciudad, una sucesión constante de pueblos perfectos como una postal lo espera con los brazos abiertos, cordial cocina y vinos blancos más deliciosos de los que puedas contar.
Hay más de un centenar de pueblos vinícolas que se extienden a lo largo de la "route des vins" de 160 kilómetros que serpentea a lo largo de las estribaciones de los Vosgos, y elegir dónde parar y beber es un problema que todo amante del vino debería tener. Me gusta comenzar en Ribeauville, tanto por su encanto medieval como por su ubicación en medio de las cosas. Un viaje corto y empinado por las laderas desde la calle principal de Ribeauville lo ubica en Le Clos Saint Vincent (abajo), un hotel de cuatro estrellas ubicado justo en medio de los viñedos de Trimbach con una hermosa vista de las hileras de viñedos y el valle debajo. Estírese en su patio y, literalmente, sentirá que toda Alsacia está a sus pies, que, en cierto sentido, lo es.
El hotel puede estar un poco alejado del bullicio de la zona comercial de Ribeauville, lleno de historia, salas de degustación, pastelerías y restaurantes, pero caminar por esas laderas es la manera perfecta de abrir el apetito para cenar en L ' Auberge de l'Ill - la gran dama de los restaurantes alsacianos (abajo).
Hay algo mágico en cruzar el pequeño puente sobre el río Ill que conduce a la puerta principal del restaurante. El comedor está estratégicamente enmarcado con ventanales que maximizan el esplendor del terreno. Los sauces gigantes marcan su vista y se balancean a lo largo del río. Una renovación hace nueve años modernizó la habitación (no era de nuestro gusto, nos gustó el aspecto y la sensación antiguos) y la iluminó; algunos podrían decir demasiado, por lo que el comedor principal está dominado por una lámpara gigante con aproximadamente la potencia de la sol. Afortunadamente, ninguno de estos cambios cosméticos ha afectado la cocina de Marc Haeberlin, que sigue siendo tan sólida como siempre, con algunos ajustes más ligeros para mantener contentos a los modernistas. Un personal notablemente joven y amable sirvió nuestra comida sin esfuerzo, desde diminutas patas de rana al estilo dim sum, pasando por langosta servida en una espuma de coral, hasta las obligatorias losas de sedoso rosa. foie gras d'oie del tamaño de muffins ingleses.
Ypuedes conseguir foie d'oie en toda Alsacia, pero esta terrina fue una revelación en la dulzura y sutileza que hace que estos hígados de ganso sean tan atractivos. Junto con un Trimbach Gewärtztraminer Vendange Tardive '05, la terrina fue una combinación de comida y vino tan etérea como se puede lograr en la Tierra. Habría sido bastante fácil hacer una comida con esos amuses bouche y los entrantes, pero eso nos hubiera hecho perder el mejor pollo del negocio: el famoso poulet de Bresse. Aquí, primero se le muestra el pájaro y luego se le sirve de tres maneras diferentes. Primero, se corta la pechuga junto a la mesa (con una salsa de reducción horriblemente intensa), acompañada de un baeckeoffe de chirivías trufadas en cr ute - cuya capa se despega para revelar un guiso de verduras cuyo perfume a hongos llena la habitación, vivo con los aromas de trufa negra, caldo de pollo y tubérculos. Pero la pieza de resistencia fue la pierna y el muslo más asados, la pierna presentada en un mango de plata esterlina para que puedas masticar o tallar esa pierna mucho más sin esfuerzo.
A partir de ahí, todo continúa por el camino de las 3 estrellas Michelin que Paul Haeberlin se aseguró en 1967 y se ha mantenido como una constante desde entonces. Solo Paul Bocuse ha tenido su estatus de 3 estrellas más tiempo (solo por un año) y hay una sensación aquí de que el servicio de lujo y la alta cocina son parte del ADN de cada empleado. Los franceses consideran que la buena mesa es una marca esencial de su civilización, y el chef Haeberlin y el personal hacen todo lo posible para preservar estas tradiciones y convertirlo en el placer de la mesa alsaciana.
Después de una comida tan importante, solo hay una cosa que hacer al día siguiente: ir a degustar vinos. La buena noticia es que no tienes que ir muy lejos para encontrar una sala de degustación, no importa en qué burgo humilde te encuentres. Y el mejor lugar para degustar la mayor cantidad de vinos es en el pueblo de Riquewihr (derecha). De las 67 comunas que atraviesan la ruta del vino, es la que ofrece más beneficios para caminar y beber vino.A lo largo de sus calles empinadas y adoquinadas encontrará salas de degustación de los productores más grandes (Pierre Sparr, H gel, et al. ) junto con docenas de habitaciones con etiquetas que nunca salen de la región. A diferencia de Borgoña, donde todos esos tintos y blancos son solo iteraciones diferentes de las mismas dos uvas: pinot noir y chardonnay, aquí obtienes una bonanza de uvas blancas: picante, Sylvaner herbal, moscatel uva, Gewrtztraminer floral, rico , elegantes Rieslings y untuoso Pinot Gris que abrirán tu paladar a un mundo completamente nuevo de vin blanc. Rara vez se usa roble, por lo que siempre se percibe el sabor limpio y directo de la uva y el terruño. Y, si eso no es suficiente, siempre hay un Pinot Blanc cítrico o un Cr mant d'Alsace espumoso que se ofrece para despertar su silbido. Ponlo todo junto y Riquewihr es lo más parecido al vino blanco de Disneyland que se me ocurre.
METROcualquiera de las bodegas más pequeñas ofrece degustaciones solo con cita previa, y vale la pena buscar una o dos cuando esté en la zona. Un amigo enófilo nos invitó a Domaine Jean Becker, escondido en el pequeño pueblo de Zellenberg, y nos invitaron a un recorrido, una degustación y la oportunidad de masticar la grasa (¿sorber el Gewrtz?) Con Martine Becker. .
Martine no es solo una de las grandes damas del vino alsaciano, sino la guía perfecta para saborear sus vinos Grand Cru de viñedo único. Su sala de degustación funciona como centro de recepción y tienda de regalos, e incluso hay un área para niños donde los niños pueden divertirse mientras mamá y papá analizan los puntos más finos de su S lection de Grain Nobles y eau de vie.
Martine es una gran cantidad de información, tanto sobre la viticultura como sobre la historia de Alsacia, pero realmente lo divertirá (en varios idiomas) con los chismes locales, así como con un mini-simposio sobre las diferencias entre la forma en que los franceses y los alemanes tratan el Riesling. uva. Cuando se le pregunta, al principio pretende no saber nada sobre el vino alemán, pero luego procede a destripar su obsesión por los niveles de azúcar y la ciencia con la diestra mano de un cirujano fermentador de uvas. Como la mayoría de los enólogos alsacianos, considera que los vinos alemanes son precisos pero sin pasión, que carecen del "corazón y el alma" que le dan a esta tierra su carácter distintivo. Es difícil discutir con ella en ese sentido, considerando que vende una gran cantidad de vino a los alemanes. Ya sea que no sepa nada o todo sobre los vinos de Alsacia, un tour privado con Martine Becker es imprescindible en la educación de cualquier amante del vino.
Podríamos haber pasado todo el día con Becker, pero, alentada por ella, viajamos por la carretera (y queremos decir hacia arriba) hasta la pequeña ciudad llamada Trois pis, donde probablemente encontrarás la mejor confitura (jalea y mermelada). he probado alguna vez. Christine Ferber, conocida como la "Reina de las confituras" y el "Hada de la mermelada" por los que saben, dirige Maison Ferber (abajo), una pequeña pastelería anodina (dentro de una tienda de comestibles que dice "Au Relais des Trois pis , que no hace nada para que sea más fácil de encontrar). La tienda se parece a miles de otras en Francia, hasta que uno se da cuenta de que hay una pared llena desde el suelo hasta el techo con pequeñas macetas de conservas de frutas hechas a mano. no les hace justicia.
Es como si ella infundiera sus bases con superfruta, o hubiera aprendido a sacar hasta el último toque de sabor de cada baya. Ferber es una artesana en el verdadero sentido de la palabra, razón por la cual sus productos son presentados con tanto orgullo por Pierre Herm s, el Connaught en Londres y el Crillon en París. Ni se te ocurra intentar decidir entre sus griottes d'Alsace (guindas), pera y vainilla, o fraises d'Alsace (fresa), solo apunte y elija una docena de variedades y trate de resistir la tentación de devorarlas directamente del frasco mientras regresa a la ruta de los vinos.
Si puede soportar la idea, deje sus cucharas para un recorrido a pie por Eguisheim, uno de los pueblos más pintorescos de toda Francia, que realmente dice algo.
YSolo necesitarás un par de horas para beber en la historia del lugar. Las salas de degustación son menos y más distantes que las que se encuentran en Riquewihr, pero es el lugar perfecto para pasear para abrir el apetito para cenar en el encantador Le Mor ote, propiedad de Catherine Klein y Pascal Settia. No lo habríamos sabido si no hubiera sido por las súplicas de Eric Klein, chef ejecutivo de Spago Las Vegas, para visitar a su hermana mientras estábamos en la región. Descrito por un crítico como "una pequeña joya en una ciudad llena de trampas para turistas", Le Moreote se siente como si estuvieras cenando en la casa de alguien, que en cierto sentido es así, ya que Catherine y Pascal viven arriba. La mejor manera de disfrutarlo es acercar una silla y dejar que Pascal cocine por usted. Mientras nos trataba como parientes perdidos hace mucho tiempo (repletos de historias del hermano pequeño Eric y la granja familiar), Pascal resultó un plato delicioso de dejar caer el tenedor tras otro, que iban desde un fricassé d'escargots con c pes frescos a un delicado filete de barbacoa (brill) con salsa de aceite de oliva y un risotto de azafrán que trajo un poco de Provenza a una tarde fría de finales de otoño.
La Moreote es el tipo de restaurante hogareño que necesita después de un día de degustación de vinos y turismo, y ofrece el tipo de comida simple y bien ejecutada que los Alsacienne dan por sentado. Pase un par de horas allí y usted también se sentirá como uno más de la familia.
Por último, ningún viaje a Alsacia está completo sin una visita a Colmar, su segunda ciudad más grande. Y ningún viaje a Colmar está completo sin un paseo por el Petit Venise, un barrio con un bolsillo de chaleco con un canal que fluye por todo tipo de buenos lugares para comer y beber. En visitas anteriores, siempre hemos disfrutado de una comida en JY's (arriba y a la derecha), el templo de la gastronomía contemporánea galardonado con una estrella Michelin de Jean-Yves Schillinger, ubicado en un edificio de 1750 con una fachada de trampantojo.
La carta de Schillinger es una maravilla de ingredientes alsacianos, técnica francesa y una sensibilidad casi japonesa en la presentación, pero en este viaje, para nuestra comida final, optamos por un restaurante más tradicional: Winstub de la Petite Venise, donde un plato de Albóndigas de hígado y un codillo de cerdo gigante parecían simplemente el recuerdo para concluir nuestro sorbo, turismo y cena en uno de los lugares más sabrosos del planeta.

IL GATTOPARDO
13-15 West 54 th Street (cerca de la Quinta Avenida)
212-246-0412
ilgattopardonyc.com

TRara vez hay una noche en la que Il Gattopardo, que lleva el nombre de la novela de 1958 sobre la vida siciliana del gran Giuseppe di Lampedusa, cuando los propietarios Gianfranco y Paula Sorrentino (abajo con el chef Gnazzo) no conocen a la mayoría de sus invitados como clientes habituales desde hace mucho tiempo. catorce años, cuando este refinado ristorante estaba ubicado a pocas puertas de su ubicación actual. La pareja, que también es propietaria de The Leopard en Des Artistes cerca del Lincoln Center, ha cultivado a su clientela con encanto, consistencia y estilo.

Las nuevas instalaciones, que ahora tienen tres años, en la antigua casa adosada Beaux Arts de Nelson Rockefeller, evocan la modernidad del MOMA al otro lado de la calle, con líneas fuertes y limpias y una iluminación sutil que crean extensiones de sombras suaves y un brillo natural dentro de su entorno subterráneo. . Las clásicas sillas de mimbre y los manteles dobles mantienen la elegancia, junto con finas copas y porcelana. El nivel de ruido es muy bueno para conversar.
El bar al frente tiene la sensación de ser el mejor de Milán, y la carta de vinos se encuentra entre las mejores italianas de Nueva York, con cada una de las 255 etiquetas de las 5.500 botellas seleccionadas por el propio Gianfranco, centrándose en los pequeños productores de Campania, para que puedas encuentre buenas botellas por menos de $ 40, junto con una enorme cantidad de magnums y jeroboams ideales para una fiesta de celebridades.

AComo era de esperar por su ubicación, Il Gattopardo tiene una clientela adinerada y bien vestida, que incluye al público del museo y la galería, los amantes de la moda de la Quinta Avenida y los músicos Paul McCartney y Rod Stewart. La clave para su fidelidad es saber que el menú es un delicado equilibrio de platos favoritos perfeccionados a lo largo de los años por el chef Vito Gnazzo y la introducción de otros nuevos que reflejan las estaciones y reconocen los cambios en la cocina italiana, como en su excelente crudo. de branzino, marinado en limón y aceite de oliva (abajo) y formado en un lindo pastelito coloreado con hinojo, maché y protuberancias de tomate ($ 24).
Gnazzo, de Salerno, había trabajado en la reconocida Antica Osteria del Ponte en las afueras de Milán, luego en el igualmente estimado Rex en Los Ángeles antes de convertirse en chef ejecutivo en Sette MOMA al otro lado de la calle, por lo que se siente como en casa en West 54th, que se ha convertido en parte de un nexo para alta cucina servido en los cercanos Armani Ristorante y San Pietro. El propietario Gianfranco es orgullosamente napolitano, por lo que el menú tiene un marcado sesgo sureño, obvio en un plato terroso como un antipasto de un parmigiana de calabacín ahumado scamorza mozzarella, tomate y hierbas ($ 16). El pulpo bebé se cuece hasta que esté tierno en una salsa de tomate fresco, alcaparras y cebollas rojas, sobre polenta cremosa ($ 19), mientras que pequeñas albóndigas de ternera y ternera se abrazan en hojas de repollo con salsa de tomillo, servidas sobre verduras mixtas ($ 17). El más maravilloso de los entrantes fue un timballo. de porcini champiñones y papa ($ 18).
Muchos de los platos que comí en una noche reciente se recordaron con cariño de los anteriores, pero encontré que todos estaban mejor preparados que nunca, lo que muestra cómo Gnazzo siempre está refinando su toque en pastas como el mezze maniche. con picante caliente 'nduja embutido trapo y una masa de cebollas dulces perfumadas con romero ($ 28 por una porción completa, pero las medias porciones son muy generosas). Un plato de paccheri gordo tubos de pasta era el epítome de casalinga Cocina (casera), prodigada con una salsa Genovese (abajo) de cebollas dulces derretidas, zanahorias, apio y costillas de cerdo cocinadas durante horas en vino blanco ($ 26). El nombre proviene de la práctica de visitar a los marineros genoveses en Nápoles que seguían bebiendo vino mientras cocinaban su comida. Algo más contemporáneo es el espagueti con bottarga de salmonete gris huevas, ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra ($ 26) y el lasaña di Carnevale con mini albóndigas, ricotta y mozzarella ahumada ($ 25).


OUn plato principal que nunca sale del menú es el muy popular pastel de carne napolitano ($ 29), impregnado de sabores de verduras y condimentos cocidos durante mucho tiempo, servido con puré de papas con cebollino y espinacas ricas en ajo. Braciola v eal enrollada huele a polen de hinojo, un plato espléndidamente concebido relleno de alcachofa baby y provola queso, servido con puré de raíz de apio y espinaca salteada ($ 46). No encontrará un plato de bacalao mejor que el de Gnazzo, cocinado en una cazuela con aceitunas Gaeta, alcaparras, tomates cherry y papas orgánicas ($ 39), y el cordero de Colorado, muy grasoso, se cubre sutilmente con hierbas y se sirve con queso rico. croquetas de papa y espinacas salteadas, aderezadas con mostaza picante de frutas ($ 50).
Incluso al nivel de Il Gattopardo, los postres italianos a menudo fallan, pero el chef de repostería Austin Torsiello hace espléndidos (todos a $ 13), incluido el pastel de queso napolitano llamado pastiera cassata estilo siciliano adornado con salsa de chocolate amargo un delicioso limón picante y mascarpone delizia con salsa de frutos rojos (derecha) y una mousse de castañas muy sabrosa con salsa de castañas, acompañada de un vasito de Meroi Picolit 2009.
ILa longevidad de Gattopardo se debe claramente a la alta calidad y variedad de su cocina tradicional y contemporánea, pero el restaurante, que ahora sirve algunas mesas al aire libre, ha establecido un tono de amable sofisticación y servicio, que parece sin esfuerzo pero lo que requiere un trabajo en equipo de tremenda precisión, que, después de una visita, se vuelve difícil de resistir para siempre.

Abierto para el almuerzo, de lunes a viernes. brunch sábados y domingos cena todas las noches

LOS VINOS DE LA PROVINCIA DE PEJU

Mi primer encuentro con la provincia de Peju ocurrió a fines de la década de 1980 en una visita al Valle de Napa, cuando la bodega realizaba degustaciones en un garaje y realizaba una ampliación de sus instalaciones. En ese momento, me reuní con el propietario, Tony Peju, y pensé que los vinos eran buenos pero no excepcionales. Pero durante los últimos 20 años he probado varios tintos y blancos de la bodega y he notado una tendencia definida para que muchos de sus vinos alcancen el estado de primer nivel. De hecho, encontré una botella de Merlot de la provincia de Peju de 2008 memorable, con fruta y roble bien integrados, con tanino suave en el final y sabores duraderos de ciruelas, frambuesas y anís. Y recientemente probé seis de sus lanzamientos más recientes (en la tienda de vinos Decanted en Naples, FL) y luego charlé sobre los vinos con Lisa Peju (la hija del propietario, ahora embajadora mundial de la marca). Siguen mis notas.
Uvas para el Sauvignon Blanc 2014 ($ 24) se obtuvieron de Persophone Vineyard, ubicado en el norte de Napa's Pope Valley, al este de la ciudad de Calistoga. Tras la vendimia, la uva fue fermentada y envejecida en depósitos de acero inoxidable. Muestra un bouquet y sabor a pomelo, lichi y cítricos, con notas de albaricoque y un final crujiente, perfecto para maridar con camarones, ostras y mariscos a la parrilla.
El Merlot 2012 (97% Merlot, 3% Malbec) ($ 43) se hizo con uvas de Peju's Rutherford Estate y Persephone Vineyard en Pope Valley. Tras la fermentación, el vino se crió durante 18 meses en una combinación de roble americano y francés. Tiene un aroma afrutado y sabor a cassis y vainilla con un final suave y suave que combina bien con ternera y pollo a la parrilla.

Elaborado con una mezcla de Cabernet Franc (83%), Cabernet Sauvignon y Merlot de Peju s Rutherford Estate y Persephone Vineyard, el 2013 Cabernet Franc ($ 65) tiene un fragante bouquet de frambuesas maduras y grosellas negras y un sabor a ciruelas con toques de chocolate y un final suave y duradero. Mate este elegante vino con salmón a la plancha, costillas de cordero y quesos de veta azul.

los 2012 Zinfandel, 95% Zinfandel, 5% Cabernet Sauvignon ($ 42), con uvas de Persephone Vineyard, se envejeció durante 16 meses en roble americano (25% nuevo). Muestra un bouquet de cerezas maduras y hierbas exóticas, con un sabor a mermelada de frambuesas y moras y un poco de tanino en el final. Este vino es un buen maridaje para pastas con salsa roja, ragú de cordero y estofado de ternera.

Mi favorito de la media docena de vinos degustados, el Cabernet Sauvignon 2012 ($ 55) fue una mezcla de 83% Cabernet Sauvignon, 8% Merlot, 5% Petit Verdot, 2% Syrah, 1% Cabernet Franc y 1% Malbec de Rutherford Estate, Persephone Vineyard y Wappo Vineyard cerca de Calistoga. Posee un bouquet complejo y sabor a cassis, frambuesas maduras, anís y roble con toques de caramelo y cerezas en el final ligeramente tánico. Listo para beber ahora, incluso debería mejorar en los próximos 5 años. Pruébalo con prime rib, bife a la plancha o pato asado.

La mezcla roja NV Tess ($ 18) una mezcla de varietales rojos y blancos, servidos fríos, con un sabor entre un rosado seco y una sangría con un sabor afrutado de fresas y frambuesas y un final seco. No es un vino para mi gusto, pero me han dicho que es popular con barbacoa o pizza y como una tarde bebiendo vino.


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